Equipo para la producción de mantequilla

Las principales operaciones técnicas de producción de nata con alto contenido en grasa (mantequilla):

• pasteurización de la nata;
• producción de nata con alto contenido en grasa (separación de la nata);
• estandarización de la nata con alto contenido en grasa y control de temperatura;
• transformación de la nata con alto contenido en grasa en la mantequilla.

El proceso de producción de mantequilla por medio de la transformación de la crema con alto contenido de nata

La crema, obtenida después de la separación de la leche, es la materia prima para la producción de mantequilla. La crema es una emulsión de grasa láctea (fase dispersiva) en plasma lácteo (medio de dispersión) y la estabilización con las proteínas de la leche y los fosfolípidos.

1. Pasteurización de la nata

La pasteurización de la nata está diseñada para la destrucción completa de los microorganismos patógenos y la concentración del resto de lactobacilos y la inactivación de enzimas que aceleran el deterioro del producto. La eficacia de la pasteurización está garantizada por la correcta elección de la temperatura de calentamiento de la nata y la duración de su exposición a esta temperatura.

2. Separación de la nata

La nata se separa para la producción de nata con alto contenido en grasa que se corresponde con la grasa de la mantequilla. Se realiza en las separadoras de nata con alto contenido en grasa.

3. Estandarización de la nata con alto contenido en nata y control de temperatura

Se realiza en depósitos al añadir suero de leche o leche pasteurizada a la nata con alto contenido de grasa, si el contenido de humedad en la nata es inferior al requerido. Control de temperatura es la curación de la nata para conseguir un sabor y olor más intensos. Generalmente se realiza en baños de estandarización de tipo VN.

Estandarización de la nata con alto contenido en nata El proceso tiene como objetivo la estandarización de la composición de los componentes de la mantequilla producida. El contenido de humedad requerido, y en consecuencia de la grasa y el SNF en la nata con alto contenido en grasa, se obtiene fácilmente durante la separación de la nata. La estandarización de la nata de la grasa se garantiza ajustando el rendimiento en función de las señales del sensor de densidad instalado en la línea de suministro de la nata. El contenido de grasa de la crema estandarizada con alto contenido de grasa se ajusta mezclando la nata con alto contenido en grasa de la parte dosificada del suero de leche.

4. Transformación de la nata con alto contenido en grasa en la mantequilla

En proceso de tratamiento de la nata con alto contenido en grasa en la unidad de formación de la mantequilla, se crean las condiciones, necesarias para la cristalización de los triglicéridos de la grasa de la leche y el cambio de fase. La emulsión de tipo grasa en agua por acción del impacto mecánico y de la temperatura se convierte en una emulsión de tipo agua en grasa. Las separadoras para la purificación de leche se pueden incluir en el equipo de recepción. La equipo para la producción de mantequilla puede incluir la unidad de formación de mantequilla tipo cilíndrico o tipo de placa.

La unidad de formación de mantequilla tipo cilíndrico tiene varios cilindros; en cada uno de ellos gira un tambor propulsor, al que están conectadas dos cuchillas planas, eliminando la capa endurecida de la nata con alto contenido en grasa de la superficie interna del cilindro.

La unidad de formación de mantequilla tipo de placa tiene la base, dos secciones de refrigeración accionadas eléctricamente, piezas de trabajo accionadas eléctricamente y sistemas de tuberías.

La técnica actual de la mantequilla se basa en la capacidad de la grasa de la leche bajo la exposición a la temperatura para cambiar su estado agregado. El factor de temperatura es, por tanto, una característica distintiva del método de producción.