Líneas de producción de yogur
Plava,S.A. diseña y fabrica líneas de producción de yogur de varios tipos de larga duración con envasado aséptico, así como smetana y kéfir.
Producción de yogur
Existen distintas variedades de yogur producido por las empresas de la industria láctea:
- yogur natural, de fruta y aromatizado;
- yogur natural, de fruta y termostático aromatizado;
- yogur bebible;
- yogur griego filtrado.
El procesamiento previo de la leche para la producción de yogur no depende del tipo de yogur que produce la empresa, sino que desempeña una función muy importante en el cumplimiento de los indicadores de calidad del producto final.
Este consiste en:
- la estandarización de la grasa y del contenido seco. Los métodos más comunes de estandarización del contenido seco son la destilación, la adición de leche desnatada, la adición de leche concentrada o retentado obtenido de la leche desnatada por ultrafiltración o por ósmosis inversa;
- desaireación (cuando se estandariza el contenido seco por adición de leche en polvo);
- homogeneización. Fundamentalmente, la homogeneización de la leche se realiza a una temperatura de 65-70ºC; a una presión de 20-25 Mpa y
- el tratamiento térmico. El procedimiento más adecuado es el calentamiento a 90-95ºC durante unos 5 min y
- el enfriando, por lo general, a 40-45ºС.
La selección de los equipos, que componen la línea o los equipos de producción de yogur además es un factor importante, ya que el procesamiento mecánico del producto afecta mucho en su calidad.
Cuando el procesamiento previo de la leche ha terminado y la mezcla estandarizada se ha enfriado hasta la temperatura de fermentación y el tratamiento posterior depende del tipo de yogur producido.
Cuando el procesamiento previo de la leche ha terminado y la mezcla estandarizada se ha enfriado hasta la temperatura de fermentación y el tratamiento posterior depende del tipo de yogur producido.
En las fábricas modernas, generalmente, se produce simultáneamente yogur termostático y yogur fermentado en tanques de fermentación.
La línea de producción de yogur termostático, siempre que la leche haya sido procesada previamente, está compuesto por:
- tanques de almacenamiento;
- placa termopermutadora para calentar el yogur a temperatura de fermentación;
- mezclador para la adicción de sabores (si es necesario)
- sistema de embalaje;
- cámaras de control de temperatura;
- cámara frigorífica o de refrigeración tipo túnel.
La composición de la línea de producción de yogur con tanques de fermentación, siempre que la leche haya sido procesada previamente, es la siguiente:
- depósitos de fermentación;
- cavitación de los coágulos;
- intercambiador de calor de placas para enfriar los coágulos;
- tanques de almacenamiento de yogur;
- bomba de yogur;
- bomba dosificadora para la adición de frutas o sabores;
- máquina de embalaje.
El yogur bebible – es un yogur de baja viscosidad, generalmente bajo en grasa, producido con técnicas convencionales, con la fermentación en tanques. Para garantizar la estabilidad del producto, se añade un estabilizador y se homogeneiza antes de enfriar.
La composición de la línea de producción de yogur bebible:
- depósitos de fermentación;
- placa termopermutadora para calentar el yogur a temperatura de fermentación;
- bomba de productos viscosos;
- homogeneizador; intercambiador de calor de placas para enfriar el yogur antes del envasado;
- tanque de almacenamiento;
- máquina de embalaje.
Si es necesario, Plava,S.A. está preparada para diseñar y fabricar líneas de producción de yogur de varios tipos de larga duración con envasado aséptico.
Yogur griego. En la producción del yogur griego, el contenido de materia seca del producto aumenta después de la fermentación al separar el suero del coágulo.
La mezcla estandarizada se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de 90-95ºC durante 5 min, después se homogeneiza (si es necesario), se enfría a temperatura de fermentación y se envía a los depósitos de fermentación.
Una vez finalizada la fermentación se mezcla el coágulo, se termoendurece a 55-60ºC y se alimenta a la boquilla de la separadora o a la instalación de ultrafiltración donde se separa el suero, después del cual se enfría y se envasa el producto acabado.
La línea para la producción de yogur griego se compone de:
- depósitos de fermentación;
- intercambiador de calor de placas (para calentar los coágulos);
- separadora para la deshidratación del coágulo de la cuajada;
- intercambiador de calor de placas (para refrigerar el producto final);
- bombas de productos viscosos;
- tuberías y válvula de compuerta;
- máquina de embalaje.
El equipo de producción de yogur griego por separación, fabricadas por Plava,S.A., ya están funcionando en empresas de Estados Unidos y Nueva Zelanda.
Producción de smetana
La smetana se refiere a un tipo de productos de lácteos fermentados, que se obtiene mediante la fermentación de la nata. Al cambiar el contenido de grasa de la mezcla estandarizada producen smetana de diferente contenido de grasa. Dependiendo de la técnica utilizada y de la composición de las materias primas, la grasa de la smetana puede variar de un 10% hasta un 40%. Algunas empresas agrícolas producen la smetana tradicional con hasta un 60% de contenido en grasa.
Al igual que otros productos lácteos fermentados, la smetana se produce mediante el método de depósito y termostático. Además, la smetana se puede producir con diferentes tipos de llenadoras.
La smetana es un producto de estructura uniforme y, dependiendo del contenido de grasa, tiene varios grados de viscosidad. El sabor de la smetana es puro, ácido con un sabor y un aroma pronunciados, inherentes a un producto pasteurizado.
Los principales procesos técnicos para la producción de smetana es la estandarización de la nata con la grasa requerida, la homogeneización, la pasteurización, el aplastamiento, el envasado y la maduración.
Los parámetros de todos los procesos técnicos, desde de la estandarización de la nata hasta el envasado, dependen estrictamente de los parámetros físico-químicos y organolépticos del producto final.
El equipamiento principal utilizado para la producción de smetanaes, el siguiente:
- depósitos para la estandarización de la nata;
- bombas para productos viscosos;
- instalación de pasteurización y de refrigeración;
- homogeneizador;
- depósitos para la fermentación de la smetana;
- sistema de embalaje;
- cámara de refrigeración.
La composición definitiva de la línea de producción de smetana depende de las características del producto final y puede variar considerablemente su composición.
Producción de kéfir
El kefir es uno de los productos lácteos fermentados más comunes. El producto final debe ser homogéneo y viscoso, con una superficie brillante. El sabor es fresco y agrio, con un ligero sabor a levadura.
El kefir se produce con el uso de la fermentación especial de los hongos del kefir.
En la actualidad, el kefir se produce por dos procedimientos técnicos: el método termostático y de depósito.
El método de depósito ha sido el más utilizado.
El fermento producido para la obtención de kéfir se prepara directamente en la empresa o se utiliza un cultivo especial sublimado concentrado del fermento.
El proceso técnico de producción incluye las siguientes operaciones:
- recepción y preparación de la leche;
- homogeneización;
- pasteurización;
- refrigeración;
- fermentación;
- aplastamiento;
- enfriamiento de coágulos;
- maduración de coágulos;
- envasado.
estandarización de la grasa y de la proteína;
Con el método de producción termostático, la secuencia del proceso cambia ligeramente: el producto se envasa después de la fermentación en envases de consumo, se fermenta en cámaras termostáticas y después se envía a la cámara frigorífica para el enfriamiento y la maduración.
El procesamiento previo de la leche para la producción de kéfir se realiza de la misma manera que para otros productos lácteos fermentados y desempeña un papel muy importante en el cumplimiento de los indicadores de calidad del producto final.
La homogeneización es una operación necesaria para la producción de kéfir. Esta operación proporciona una composición homogénea del producto final y contrarresta la sedimentación de la grasa. La consistencia del producto se compacta, después de mezclarlo se vuelve más viscoso. Generalmente, la homogeneización de la leche se realiza a una temperatura de 65-70ºC y a una presión de 17,5-20 Mpa.
El procedimiento térmico más adecuado para el procesamiento es el calentamiento a 90-95ºC durante unos 5 min.
Después del tratamiento térmico, la mezcla estandariza se enfría, generalmente, a 23ºC.
Luego se introduce un fermento bacteriano y se realiza la fermentación del coágulo. La fermentación se produce a la temperatura de fermentación. El proceso de fermentación suele durar 12 horas. El final de la fermentación está determinado por la formación de un coágulo suficientemente denso y lograr cierta acidez. Después, el coágulo se mezcla y se enfría hasta los 14-16ºC de temperatura y comienza el proceso de maduración. La duración de la maduración del kéfir, generalmente, es de 10-12 horas.
Después de la maduración, el kéfir se enfría rápidamente a una temperatura de 5-8ºC y se envía al envasado.
En el método termostático, el producto fermentado se envasa, después de la fermentación del producto se lleva a una cámara termostática, una vez finalizado el proceso de fermentación el producto se deja en la cámara de refrigeración para su enfriamiento y maduración.
Por lo tanto, la unidad de producción de kéfir, siempre que la leche haya sido procesada previamente, está compuesta por:
- instalación de pasteurización y de refrigeración;
- homogeneizador;
- depósitos para la fermentación y maduración del kéfir;
- bombas para productos viscosos;
- sistema de embalaje.
En el método termostático:
- instalación de pasteurización y de refrigeración;
- homogeneizador;
- depósitos de fermentación;
- bombas para productos viscosos;
- sistema de embalaje;
- cámaras de control de temperatura;
- cámara frigorífica.
Además, durante la producción del fermento en la empresa, es necesario completar la cámara de fermentación.
